Eten, drinken en studeren in Italië

Na het afronden van haar bachelor business administration aan de Hogere Hotelschool den Haag volgt Esther Haanschoten sinds november 2011 een master opleiding aan de University of Gastronomic sciences, in Pollenzo, Italië. Hier leert ze alles op het gebied van food culture en communicatie.

In haar vrije tijd loopt ze graag hard, gaat ze regelmatig uit eten en leest ze veel (kook) boeken. Op haar blog esthersuzanne.com schrijft ze over haar grote passie, eten!

Daarnaast schrijft ze twee keer per maand een blog voor het tijdschrift 'De smaak van Italië’. Op deze blog (http://www.desmaakvanitalie.nl/italie/columns/) beschrijft ze haar culinaire ervaringen en belevenissen in bella Italia.
Recent Tweets @

Een land op het randje van de afgrond. Economisch gezien dan. Rijdend door het groene heuvelachtige landschap van Griekenland moest ik denken aan alle beelden en schreeuwende teksten die de afgelopen tijd op tv, computer en kranten te zien waren. Waarschuwingen van vrienden en familie om voldoende euro’s mee te nemen, want je weet immers maar nooit. Het deed me nadenken over hoe het leven voor de Grieken er nu uit moet zien. De toekomst ziet er immers op dit moment niet al te rooskleurig uit.

Maar zoals Carlo Petrini het al eens beschreef, een crisis is een kans voor Slow Food. De bevolking zal opnieuw zelf zijn producten moeten gaan verbouwen om de gemeenschap te kunnen voorzien van voedsel. Oude tradities krijgen nieuwe kansen. En dat is precies wat de Grieken ons de afgelopen week lieten zien.

Tijdens onze studiereis bezochten we een kleine kaasboerderij in Polypotamo. Een Griekse dame van middelbare leeftijd liet ons zien hoe zij zelf haar Feta kaas maakte. Zij bezit een klein aantal schapen en alle materialen om na het melken van de schapen haar eigen kaas te produceren. De fetakaas die we te proeven kregen was zacht, romig en van een stevigere structuur in vergelijking tot de feta kazen die je in Nederland kan kopen. De feta wordt geconsumeerd door haar familie en de mensen in het dorp. Lokaal eten, dat is precies wat de rijkere westerse landen nu ook proberen te bereiken. Denk aan Slow Food, Marqt en alle andere initiatieven die lokaal en streekgebonden eten promoten.

Later op de dag bezochten we nabijgelegen bossen waar vele paddenstoelen groeien. We vonden porcini, zwammen, een reuzenbovist en nog vele andere mooie, giftige en niet giftige paddenstoelen.

De gevonden reuzenbovist was zo groot dat hij twee handen kon vullen. De reuzenbovist heeft de eigenschap dat hij zware metalen van buitenaf op kan slaan. Toen de kernramp bij Tsjernobyl in 1986 plaats vond, kon men aan de hand van deze paddenstoel vaststellen dat ook de Griekse grond besmet was geraakt. Vervolgens werd er voor een paar jaar niet meer van de grond gegeten waar besmette paddenstoelen werden gevonden. Totdat, een paar jaar later, testresultaten uitwezen dat de paddenstoel geen schadelijke metalen meer bevatte.

Met de vele geplukte paddenstoelen aten we een dag later een tiengangen paddenstoelen lunch. Het maakte ons opnieuw bewust hoeveel er uit de natuur te halen valt en dat er, crisis of niet, mooie producten beschikbaar zijn, dichterbij dan je denkt of verwacht.

En de Griekse producenten, die waren positief, inventief, vernieuwend en eerlijk. Ja ze gaven toe, de crisis is een grote ellende, het vertrouwen in Griekenland is weg. Producten kunnen alleen nog worden geïmporteerd als er direct wordt afgerekend en inderdaad, de toekomst is onzeker. Maar allen geloofden in het product dat ze maakten en produceerden met de grondstoffen die van eigen bodem komen. Of het nou de chili producent, de kaasmaker, de wijnboer die wijnbladeren verbouwd of de olijfboer is. En om hen te steunen, vind je hier de websites. Want mocht je een goede olijfolie of chilipasta zoeken, denk aan hen!

Istanbul. Een stad waar ik altijd al eens naar toe wilde.

En een paar maanden geleden, onder het genot van een glas rode wijn, besloten we te gaan. Ik en drie vriendinnen van de universiteit.

Onze eerste avond liepen we door een van de grootste winkelstraten van Istanbul, op zoek naar een restaurant of café. Er waren veel mensen op straat waardoor we ons langzaam voort bewogen. Istanbul bruist, gedurende de avond en nacht, dat was duidelijk. We hoorden melodieën, gespeeld door een man met een klarinet, roken de geur van gegrild vlees en zagen mannen in traditionele kledij ijs roeren en op een stok prikken alsof hun leven er van af hing. We vonden een café, dronken Turkse wijn, aten olijven en genoten van deze eerste nacht in Istanbul.

De dag erna hadden we om half negen, een ietwat vroege maar leuke afspraak staan. We gingen Tanger, een vriend van een van onze Turkse klasgenoten ontmoeten. Tanger heeft net als wij, aan de Universiteit voor Gastronomische wetenschappen gestudeerd, en wist van alles te vertellen over waar wel en waar niet naar toe te gaan.

Aan de hand van zijn aanbevelingen, en die van de meiden uit onze klas, hebben wij een week lang heerlijk gegeten en gedronken. Zo ontbeten we tweemaal bij Susam café. We aten een typisch Turks ontbijt, bestaande uit veel groenten zoals tomaat, komkommer met dille en olijven. Daarnaast was er Turkse kaas en moerbei jam.

De moerbei lijkt erg op onze braam alleen dan langer, uitgerekter. In Istanbul vind je ze bij iedere groentekraam en ze maken er dus ook jam en siroop van. De smaak? Zoetig, maar niet te. Fris fruit, stroperig en anders dan ieder andere jam die je ooit hebt gegeten. En mocht je in de gelegenheid zijn, combineer het eens met Turkse room of anders slagroom, je weet niet wat je proeft! Susam café vind je op de Susam Sokak 11, in de wijk Cihangir.

Een van onze eerste diners gingen we uit eten met de ouders van een klasgenootje. Met de ferry voeren we binnen vijftien minuten van Europa naar Azië. Aangekomen bij het restaurant zagen we achter glazen panelen allemaal groentegerechten klaarstaan. We maakten een selectie tussen de verschillende groenten, vlees en mezzes. We aten artisjokken, dolma’s (de met rijst gevulde wijnbladeren), gerookte aubergine pasta en rijk gekruide köfte. Daarna volgden typische Turkse desserts zoals Tavuk Gögsü, een dessert gemaakt met kip en melk. Het was niet helemaal mijn ding. Verder aten we gestoofde aardperen en een met honing gezoete semolina. Uiteraard sloten we het diner af met Turkse thee.

Een ander dessert wat ik later die week at was Künefe. Dit was mijn favoriet. Het is een warm dessert gemaakt met lange krokante vermicelli. Binnenin bevindt zich gesmolten kaas die geweldig combineert met de suikersiroop die er als laatst overheen wordt gegoten. Een heerlijk dessert, maar eet het met meerdere want het is erg machtig.

Verder aten we bij Zubeyir Grill Restaurant.
Zoals de naam al doet vermoeden was het een grill restaurant. Niet zoals de toeristische restaurants die we in Amsterdam kennen. Nee, dit was een traditioneel Turks grillrestaurant. Bij binnenkomst zagen we een kok achter een groot vuur staan terwijl hij spiesen maakte met köfte, lamskoteletjes en paprika.

We aten dun gekruid brood, yoghurtsaus met gegrilde paprika, peper en zout, gegrilde uien en een salade van tomaat en peterselie met een dressing van granaatappelsap, heel fris! Uiteraard was er vlees. We hadden een groot bord besteld met daarop een variëteit aan lekkernijen. Kip, köfte, lamsvlees en lamskoteletjes, alles gegrild, uiteraard. Het smaakte uitstekend, vooral de combinatie van het vlees met de yoghurtsaus.

Uiteraard hebben we naast uitgebreid ontbijten, lunchen en dineren ook geweldige plekken bezocht, waaronder de beroemde Aya Sophia moskee.

Daarnaast zijn we met een klein bootje over de ruige Bosporus rivier gevaren. We wilden niet een tocht maken met een van die grote toeristenboten. En dat hebben we geweten..

Het kleine bootje vloog alle kanten op. Het water klotste over de rand, terwijl de kwallen in de Bosporus ons gretig aanstaarden. Je begrijpt, we waren meer dan blij toen we weer vaste grond onder de voeten hadden. De kapitein, die vermoed ik een klein slokje raki had gedronken, had in ieder geval de tijd van zijn leven. Hij vond het maar wat prachtig om vier gillende meiden over de Bosporus te vervoeren.

Op een van de laatste avonden brachten we een bezoek aan een café in de buurt Taksim. Het was een klein café dat helemaal vol stond met tafeltjes en stoelen.

Er was life muziek. Een man speelde op een gitaar bekende Turkse liedjes en wist daarmee alle vrouwen aan het dansen te krijgen. De armen in de lucht, handen sierlijk gedraaid en de heupen heen en weer wiegend wisten ze de show te stelen. Ook de mannen konden het niet laten en gedrieën dansten ze een traditionele Turkse dans, heel indrukwekkend. 

Na deze laatste nacht was het tijd om de koffers te pakken en bruisend Istanbul te verlaten. We lieten de köfte en kebab achter ons, om terug te keren naar het land van de pizza en pasta!

Pasen 2012

Mijn eerste studieweek zit er weer op. Wat betekent dat de Paasvakantie al weer even voorbij is. Mijn vrienden Tom en John, en uiteraard Wouter, zijn in deze vakantie langs geweest om te genieten van Bella Italia.

De eerste week zijn Wouter, Tom en ik als een stuiterbal het Noorden van Italië door gestuiterd. We hebben zo goed als alle gastronomische plaatsen aangetikt. Zo brachten we onder andere een bezoek aan Barolo en La Morra. Twee belangrijke wijngebieden op een klein half uur rijden bij mij vandaan. Barolo is uiteraard bekend om haar mooie Barolo wijnen maar daarnaast worden er in dit gebied ook Dolcetto, Nebbiolo en Barbera wijnen gemaakt. Allemaal erg verschillend in smaak, karakter en prijs. Waar je een Dolcetto wijn voor een kleine tien euro kan kopen, moet je voor een Barolo minimaal het driedubbele neerleggen. Maar je zult begrijpen, de wijnen zijn dan ook van totaal verschillende orde.

We brachten een bezoek aan de wijngaarden Damilano en Mauro Veglio. Damilano is een grote wijnboer met veel wijngaarden, waaronder tien hectare prestigieus Canubbi grond. Mauro Veglio is daarentegen een kleine speler met zo’n vier hectare in zijn bezit.

Door beide eigenaren werden we hartelijk ontvangen en bij een ieder hebben we verschillende wijnen mogen proeven. Wil je zelf eens langs gaan bij een wijnboer in Italië? Dit kan, maar vergeet niet van te voren even aan te geven dat je komt.

Op dag twee brachten we een bezoek aan Alba. Alba is een stad op zo’n half uur rijden van mijn woonplaats Bra. Alba staat bekend om haar truffelmarkten die ieder jaar in oktober plaats vinden. Tevens vind je in Alba vele traiteurs, mooie kledingzaken en leuke restaurants.

Zo aten we die avond bij mijn favoriet, Osteria Dei Sognatori. Dit restaurant heeft geen menukaart, zoals het een traditioneel Italiaans Osteria betaamt. Je krijgt wat er die dag op de markt te koop, en dus in het seizoen is. Wij aten rauw kalfsgehakt aangemaakt met een geweldige extra vergine olijfolie, peper en zout. Een ratatouille van paprika, tomaat en courgette en grissini. Dit waren alleen nog maar de antipasti. Daarna volgden ravioli met boter en salie en gestoofd rundvlees als secondo. We sloten af met koffie en een digestief, om vervolgens naar huis te rollen.

Naast bovenstaande, bezochten we ook nog Parma en Turijn. En je begrijpt, ook daar kwamen we niet om van de honger.

Op zaterdag vertrok Tom weer met het vliegtuig naar Amsterdam, en zat op exact dezelfde tijd in de lucht als John, die op weg was naar Turijn. Wouter en ik wachtten hem bij Caselle airport op. Van daaruit reden we rechtstreeks door naar het centrum van Turijn waar we gingen lunchen bij Pastificio Defilippis. Hier staan de Italianen in de rij om er te mogen eten. We hadden geluk. Na vijftien minuten kwam er al een tafeltje vrij! We knabbelden aan knapperige grissini, terwijl we ondertussen besloten wat er gegeten ging worden. John en ik aten ravioli gevuld met kalf, konijn en varken. De pasta was zo zacht, het smolt op je tong. Wouter bestelde een traditionele pasta met ragu. Beiden waren lekker, maar mocht jezelf een keer langs gaan, kies de ravioli!! Om een klein dessert te nuttigen haalden we een ijsje bij gelateria Grom. Grom is een keten die je in heel Italië terug kan vinden. Ze hebben zelfs vestigingen in New York en Tokyo. De smaken zijn iedere maand verschillend, daar ze alleen met producten uit het seizoen werken.

Paaszondag was een feestje! Wil je weten wat ik die dag allemaal beleefd heb? Breng dan een bezoek aan www.desmaakvanitalie.nl/2012/04/buona-pasqua en lees mijn blog over Pasen! 

De tweede studiereis zit er al weer op. Deze keer gingen we naar Campania in het zuiden van Italië.

De hoofdstad van deze regio is Napels, welke bekend staat om haar pizza’s, maffia en zwerf afval. Vanuit Napels, ben je met een kleine twintig minuten in Pompeii. De ooit onder as bedolven, en daardoor een van de beste bewaarde Romeinse steden. Naast historie en cultuur komen er ook nog eens heerlijke producten uit deze regio. Dit alles bij elkaar maakt Campania tot een bijzondere bestemming.

Op een van onze eerste dagen bezochten we een waterbuffel boerderij in de stad Caserta. Deze waterbuffels worden gehouden voor hun melk, waar heerlijke mozzarella di bufala Campana van wordt gemaakt. Van origine komen de waterbuffels uit India, maar zo’n duizend jaar geleden werden ze overgebracht naar Italië. Op dit moment zijn er in Campania en kleinere delen van de provincies Lazio en Puglia ongeveer tweeduizend boerderijen met gezamenlijk zo’n 208.000 waterbuffels. In 2011 werd er in totaal 38.000 ton mozzarella geproduceerd. Een hele hoop dus.

Uiteraard hebben we ook geproefd. Verser dan verse mozzarella! Want, zo vertelt de boer, mozzarella dien je binnen drie dagen nadat hij gemaakt is te eten. De kaas is stugger en stijver dan verwacht. Dit komt doordat de mozzarella super vers is. Hoe ouder de mozzarella, hoe zachter de kaas, legt de boer uit. Dat verklaart een hoop.

Na het bezoek aan de boerderij brengt onze buschauffeur ons naar Gragnano. We zijn hier om de lokale slijterij te bezoeken. Aangekomen worden we ontvangen door twee mannen die bij de grootste panettone staan die ik ooit heb gezien. Ze verwelkomen ons met een flinke plak van deze heerlijke cake en vertellen dat we een spoedcursus limoncello maken gaan volgen. 

Na een lange dag was iedereen opslag weer alert. We hadden immers de afgelopen dagen al ontzettend veel bomen met mooie gele citroenen gezien. Daar moest je vast heerlijke limoncello van kunnen maken.

Met pen en papier in de hand keken we toe hoe stap voor stap dit gele drankje werd gemaakt. Voor de liefhebbers, hieronder het recept:

Voor 1 liter limoncello

Ingrediënten
360 gram citroen zest van biologische citroenen
250 ml pure alcohol
300 gram suiker
750 ml Water 

Recept
Schil de citroenen. Gebruik hiervoor een goede rasp, bijvoorbeeld een van Microplane. Zorg dat je geen wit mee schilt, dit is erg bitter. Voeg de citroenschillen bij de pure alcohol en bewaar deze 8 a 10 dagen op een koele en donkere plek.

Zeef de alcohol totdat alle citroenschillen verwijderd zijn. Doe het water in de pan en voeg de suiker toe, laat zachtjes koken totdat alle suikers zijn opgenomen. Voeg vervolgens het suikerwater toe aan de alcohol. 

Giet de vloeistof in een mooie (doorzichtige) fles en leg hem minimaal een nacht in de koelkast zodat ie ijs en ijskoud is. Wil je eens wat anders, vervang dan de citroenschillen voor sinaasappelschillen en maak je eigen arancello.

Op een van de laatste dagen stond opnieuw een dag naar Napels op het programma. We gingen op bezoek bij chef Antonio Tubelli en zijn kleine restaurantje Timpani e Tempura. Daar we wat vroeg arriveerden hadden we nog even de tijd om door Napels te struinen. Voordat we er erg in hadden zaten we om elf uur ‘s ochtends aan het Italiaanse ijs, je bent immers een food liefhebber of niet. Om weer wat op te warmen dronken we een super sterke espresso en toen, op naar Antonio. 

Antonio is een kleine Napolitaan met veel charisma . Zodra hij over zijn Napolitaanse gerechten en pasta begint te praten gaan zijn ogen twinkelen. Antonio vertelt; pasta wordt in Napels macaroni genoemd en is zoals in heel Italië, erg populair. Echter, tot vijftienhonderd werd er in Napels voornamelijk groenten gegeten. Daarna was de macaroni alleen voedsel voor de rijken en begin zestiende eeuw werd het een gerecht voor alle Napolitanen.

Antonio laat ons eerst droge pasta proeven die gekookt is in ongezouten water. Niet zo smaakvol zou je denken. Maar toch, de pasta was perfect al dente gekookt. Of het nou de charme van Antonio of de kwalitatief goede pasta was, het smaakte in ieder geval uitstekend.

Ons tweede bordje was spaghetti met een kaassaus. Antonio had ons net uitgelegd dat je deze pasta met je handen hoort te eten. En dus hingen de pasta slierten als nieuwe haringen boven onze monden. Een hele ervaring.

Na deze gang volgde een pasta timbaal met Napolitaanse ragout. Napolitaanse ragout wordt gemaakt van kalfsspier, varkensspier, varkenshuid, San Marzano tomaten, ui extravergine olijfolie en rode wijn. Het dessert bestond uit een krokante spaghetti met een gekarameliseerde sinaasappelsaus. Wat je allemaal niet met pasta kan doen!

Voldaan verlieten we Timpani e Tempura, maar niet voordat een groot deel van ons het kookboek van Antonio had aangeschaft. Voor iedereen schreef hij een persoonlijk woord in het boek. Een mooie herinnering aan een week in zijn Campania, zijn Napels. 

Rode mul filet was een van de twaalf gerechtjes die afgelopen vrijdagavond werd geserveerd tijdens het diner t.b.v. het 1000 gardens in Africa project. Voor meer informatie ga naar:

http://www.slowfood.com/terramadreday/pagine/eng/pagina2.lasso?-id_pg=113